Hey,
stelle nochmal auf PHP8 um. Nun Seite aufrufen und den Error 500 damit erzeugen.
Nun schaust du einmal, was im der Datei /var/log/apache2/error.log steht. Da müsste ganz unten der letzte Eintrag nun das Problem zeigen. Poste das bitte einmal hier, falls du damit nicht so viel anfangen kannst.
Es kann einfach sein, dass ein PHP Modul fehlt. Du könntest auch die mods Mal vergleichen.
Dazu den Inhalt der Ordner /etc/php/(7.4 und 8.0)/mods-available vergleichen.
Sollte also bei 7.4 mehr drin sein als bei 8.0 dann fehlt ggf. etwas elementares.
Die Module kannst du dann per apt-get install php8.0-<Modulname> installieren.
Sonst wäre es möglich je nach PHP Einbindung (also ob Modul oder FPM) hier die config fehlt oder das libapache2 Modul.